مقایسه اثرات زمان در عملکرد آنتی‌اکسیدان طبیعی و مصنوعی (اسید آسکوربیک و بوتیل هیدروکسی آنیزول) بر فیله ماهی خنو خاکستری (Diagramma pictum) در طول دوره انجماد

ماهیان به­دلیل میزان بالای اسیدهای چرب چند غیراشباع در بافت چربی بسیار فسادپذیر بوده لذا جلوگیری و یا کنترل این پدیده، تا زمان مصرف ضرروی است. هدف از انجام این پژوهش مقایسه اثر آنتی­اکسیدان اسید آسکوربیک و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر شاخص­های بیوشیمیایی فساد و شاخص­های چشایی فیله ماهی خنوی خاکستری (Diagramma pictum) در شرایط انجماد (18- درجه سانتی­گراد) به مدت 4 ماه بود. فیله ماهی در تیمار اسید آسکوربیک 5/1 درصد، بوتیل هیدروکسی آنیزول 5/1 درصد و یک تیمار ترکیبی با غلظت 5/0 درصد از هر دو نوع آنتی­اکسیدان آغشته گردید و شاخص­های فساد چربی شامل پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیوتیریک، بازهای ازته فرار و همچنین ارزیابی حسی در زمان­های 3، 2، 1 و 4 ماه در شرایط انجماد اندازه­گیری شدند. نتایج نشان داد که میزان پراکسید در پایان دوره در تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول 5/1 درصد و اسید آسکوربیک 5/1 درصد به­ترتیب 889/2 و 089/3 میلی‏اکی‏والان اکسیژن در کیلوگرم بوده اما حداقل میزان پراکسید در تیمار ترکیبی با 875/2 میلی‏اکی‏والان اکسیژن در کیلوگرم به ثبت رسیده است. با این وجود میزان پراکسید در کلیه تیمارها به حد مجاز 10 میلی­اکی­والان بر کیلوگرم نرسید. حداقل میانگین شاخص اسید تیوباربیتوریک در تیمار ترکیبی با 198/1 میلی‏گرم ملون‏دی‏آلدهید ثبت شد و نشان داد که استفاده همزمان بوتیل هیدروکسی آنیزول و اسید آسکوربیک در کنترل این شاخص فساد معنی­دار بوده است (05/0p≤). روند افزایشی شاخص اسیدهای چرب آزاد در تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول 5/1 درصد با 568/3 میلی‏گرم در کیلوگرم نسبت به سایر تیمارها معنی­دار بود (05/0P≤). تیمار ترکیبی در انتهای مدت نگهداری توانست مقدار مواد ازته فرار را در سطح پایین­تری نسبت به سایر تیمارها نگه دارد (05/0P≤). حداکثر میزان بازهای ازته فرار در تیمار اسید آسکوربیک 5/1 درصد با 45/24 میلی‏گرم در 100 گرم ثبت شد، درحالی­که میزان آن در تمام تیمارها به حد مجاز 35-30 میلی‏گرم در 100 گرم نرسید. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی به­دلیل اثر سینرژیک هر دو آنتی­اکسیدان نتوانسته است شاخص­های فساد چربی را نسبت به سایر تیمارها مهار کند. بهترین تیمار در انتهای دوره نگهداری از نظر ارزیابی حسی مربوط به تیمار ترکیبی (اسید آسکوربیک 5/0 درصد + بوتیل هیدروکسی آنیزول 5/0 درصد) بود که اختلاف معنی­داری در سه فاکتور طعم، بافت و رنگ نشان داد (05/0p≤).